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第26章 资中鲶鱼（第5页）

- 将黄豆和小麦分别用清水浸泡，黄豆浸泡时间一般为8-12小时，小麦浸泡时间一般为4-6小时，直至充分吸水膨胀。

3. **蒸煮**：

- 将浸泡好的黄豆和小麦分别蒸煮，黄豆蒸煮至熟透，小麦蒸煮至开花。蒸煮的目的是为了使原料中的淀粉和蛋白质充分糊化和变性，便于后续的发酵和分解。

4. **制曲**：

- 将蒸煮好的黄豆和小麦混合均匀，摊开在竹席或木板上，冷却至适宜温度。

- 接种曲霉（Aspergillus），控制温度和湿度，进行制曲。制曲时间一般为3-5天，期间要定期翻曲，保证曲料均匀发酵。

5. **发酵**：

- 将制好的曲料放入发酵缸中，加入适量的水和盐，控制温度和湿度，进行发酵。

- 发酵时间一般为3-6个月，期间要定期搅拌，保证发酵均匀。

- 发酵过程中，微生物会将蛋白质分解成氨基酸，将淀粉分解成糖类，形成酱油特有的色、香、味。

6. **淋油**：

- 发酵完成后，将发酵液进行淋油处理，即用清水将发酵液中的酱油成分溶解出来。

- 淋油过程需要反复多次，以保证酱油的提取率和质量。

7. **熬制**：

- 将淋出的酱油液进行熬制，熬制时间一般为2-4小时，期间要不断搅拌，防止糊锅。

- 熬制的目的是为了浓缩酱油，去除多余的水分，提高酱油的浓度和风味。

8. **过滤与灭菌**：

- 熬制后的酱油液进行过滤，去除杂质和沉淀物。

- 过滤后的酱油液进行灭菌处理，以保证酱油的卫生和安全。