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湘菜长沙情（第5页）
- 选用仔鸡（也称为童子鸡），这种鸡肉质细嫩，脂肪含量适中，适合快速烹饪。
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- 仔鸡的重量通常在500克到750克之间，肉质鲜嫩，易于入味。
2. **选鸡标准**：
- **外观**：选择皮肤光滑、无明显瑕疵的仔鸡。
- **肉质**：按压鸡肉应有一定的弹性，表明肉质新鲜。
- **气味**：无异味，清新的鸡肉香味为佳。
#### 二、制作步骤
1. **材料准备**：
- 仔鸡：1只（约600克），去骨切块。
- 配料：干辣椒5克、花椒3克、蒜末20克、姜片适量、青椒适量。
- 调料：酱油15克、料酒15毫升、醋15毫升、香油10毫升、盐5克、味精3克、鸡汤250毫升。
2. **鸡肉处理**：
- 将仔鸡去毛、去内脏，洗净后切成1.5厘米见方的丁块。
- 用盐、料酒和少量酱油腌制15分钟，以增加底味。
3. **炒制过程**：
- **热锅凉油**：锅中放入适量植物油，烧至六成热。
- **爆香调料**：加入姜片、花椒和干辣椒，炒出香味。
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