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北京夜市大排档（第3页）

- 牛肚通常选用新鲜的牛百叶，这是爆肚儿最常用的部分。牛百叶质地脆嫩，适合快速烹饪以保持其口感。

- 选择时要注意牛百叶的颜色应为白色或淡黄色，表面光滑且有弹性，无异味。

- **羊肚**：

- 羊肚也可以用于制作爆肚儿，通常选择新鲜的羊肚。羊肚的质地较牛肚稍厚，但同样需要保持其脆嫩的口感。

- 选择时要注意羊肚的颜色应为淡黄色或白色，表面无粘液且无异味。

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### 烹饪方法

爆肚儿的烹饪方法讲究火候和调料的搭配，以下是详细的步骤：

#### 1. 准备工作

- **清洗**：

- 将牛肚或羊肚翻卷过来，彻底洗净。可以使用清水浸泡一段时间，去除杂质和异味。

- 清洗后，将肚切成细丝，宽度约为0.5厘米，以便快速汆水。

#### 2. 调料准备

- **调料汁**：

- 芝麻酱：使用凉开水调开，加入适量的盐，搅拌至顺滑。

- 其他调料：加入生抽、腐乳、蒜蓉、醋、糖等，搅拌均匀。可以根据个人口味加入辣椒油和香菜末。

#### 3. 烹饪步骤

- **汆水**：

- 锅中烧开足量的水，加入葱段、姜片和花椒，煮出香味。

- 将切好的肚丝放入笊篱中，放入沸水中快速汆烫。通常牛百叶汆烫5-8秒即可，羊肚稍长，约10-15秒。汆烫时间过长会导致口感变老。