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第27章 富顺（第4页）

- **点豆花**：胆水的量要控制好，过多会使豆花变老，过少则不够凝固。点豆花时需耐心观察豆花的凝结状态。

- **豆花口感**：豆花的嫩度可以通过压实的力度来调整，轻压则嫩，重压则老。

- **蘸水调味**：蘸水的辣度和香味可以通过调整辣椒和香料的比例来控制，豆油的使用是关键，能提升整体风味。

通过以上步骤和技巧，您可以制作出地道的富顺豆花，体验其独特的口感和风味。

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### 狮市镇十香鱼的详细介绍

狮市镇十香鱼是四川省富顺县狮市镇的传统名菜，属于非物质文化遗产，以其独特的风味和制作工艺而闻名。以下是对这道菜的详细介绍：

#### 1. 鱼的种类与来源

- **鱼的种类**: 十香鱼通常选用鲤鱼作为主要食材。鲤鱼因其肉质细嫩、味道鲜美而被广泛用于烹饪。

- **鱼的来源**: 狮市镇位于沱江流域，水质优良，适宜鱼类生长。因此，狮市镇的十香鱼多采用当地生态养殖的鲤鱼，确保鱼的新鲜和品质。

#### 2. 鱼的大小

- **鱼的大小**: 最佳的十香鱼重量约为1.5斤（约750克）。这个大小的鱼既能保证肉质的细嫩，又能充分吸收调料的味道。

#### 3. 烹饪方法

- **准备**:

- 选用新鲜的鲤鱼，去鳞、去内脏，保持鱼体完整。

- 将鱼清洗干净，尤其是鱼腹内的黑膜要去除干净，以去除腥味。

- **油炸**:

- 在锅中加热适量的油，待油温达到七八成热时，将鱼放入锅中炸至两面金黄。这样可以锁住鱼的水分和鲜味。

- **卤制**:

- 将炸好的鱼放入特制的卤水中卤制。卤水通常由多种香料和调料调制而成，包括黑豆豉、辣椒、花椒、姜葱蒜等，以增加鱼的风味。