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第21章 双河凉糕（第2页）

##### 3.1 选材与准备

- **大米**: 选用宜宾本地生产的高品质大米，要求颗粒饱满，色泽洁白。大米需提前浸泡4到6小时，使其充分吸水膨胀。

- **葡萄井水**: 选用双河镇葡萄井的泉水，这是制作凉糕的关键。葡萄井水富含矿物质，水质清澈甘甜，是制作凉糕的最佳水源。

- **调料**: 红糖、辣椒油、花椒粉、酱油等，根据个人口味选择。

##### 3.2 制作步骤

1. **磨浆**: 将浸泡好的大米沥干水分，用石磨或搅拌机磨成细浆。磨浆时要注意细度，浆越细凉糕的口感越细腻。

2. **熬浆**: 将磨好的米浆倒入锅中，加入适量的葡萄井水，搅拌均匀。用中火加热，不断搅拌，以防粘锅。熬浆时要掌握好火候，保持浆液微沸，直到浆液变得浓稠。

3. **冷却**: 将熬好的米浆倒入容器中，放置在阴凉处自然冷却。冷却时间一般为2到3小时，直到米浆凝固成凉糕。

4. **切块**: 冷却后的凉糕用刀切成小块，大小根据个人喜好而定。

5. **调味**: 根据个人口味，将凉糕放入碗中，加入适量的红糖水、辣椒油、花椒粉、酱油等调料。

##### 3.3 烹饪技巧

- **磨浆**: 磨浆时要注意细度，浆越细凉糕的口感越细腻。可以用石磨慢慢研磨，以保证浆液的细腻度。

- **熬浆**: 熬浆时要不断搅拌，以防粘锅。浆液变得浓稠时，要特别注意火候的控制，保持浆液微沸即可。

- **冷却**: 冷却时间要充足，冷却时间过短凉糕不易凝固，过长则会影响口感。

- **调味**: 调味时可以根据个人口味调整调料的比例。红糖水的甜度、辣椒油的辣度、花椒粉的麻度都可以根据个人喜好进行调整。

#### 第四章：葡萄井的现代传承