非凡中文

第28章（第3页）

专营小吃的百年老店和那种高大上的百年饭店不一样，前者以当地居民为多，后者则广迎五湖四海的游客。

而去一个城市游玩，若是想真的浸泡到这个地方的空气，就该前往那种当地人最多的食肆，左右喧哗的都是或软洋洋或硬邦邦的方言俚语，瞄一眼老头儿老太太们都点了些什么，老马识途，跟着他们吃多半是没错的。

我真喜欢模仿当地人去吃他们惯吃的早点，喜滋滋地眯眼瞧着那些老家伙们以他们年纪里滋长出的老气横秋，去凶巴巴地对付百年老年砖缝里丛生的老气横秋，看着他们嚷着家乡话催促懒洋洋的服务阿妈，服务阿妈也没有半点服务精神地嚷嚷回来……见到这样的情形，一股惬意就从四肢百骸嫩芽般抽展生长，骨头缝都咯吱咯吱地想笑。

有时吵闹声真的很好听啊，枕着这样的声音，就好像自己在这座城市已经活了一百年。

而漂泊久了回到自己的家乡，也是一样渴望扎进着那些衰老又年轻，懒散又热烈的百年小吃铺子里，要一碗鸭血粉丝汤，一碗虾肉小馄饨，醋料自取。

然后，当然是不能放过心爱的虾肉小笼包的。拙朴实惠的小包子，一口一个，肉香汁浓，蘸一点香醋整个咬下去，耳边伴随着熟悉的家乡言语，来替家里人买早点的老头老太叽叽歪歪地催促着――快点儿，快点儿，两客小笼打包，给我拿那一笼，不要这一笼。哎呀，你怎么态度这么差，欠你钱啦？

这回不止是我的骨头缝在咯吱咯吱笑了，就连嘴里的汤包好像也吱吱呀呀地笑了起来，我们一起偷偷笑着，把满意都乐不可支地藏在喉咙里。

说到包子，另一样不得不提的种类是生煎包。

生煎包通常而言分为两类，一类是死面做皮，这是最常见的。这种生煎包往往表皮脆硬，底部焦黄，未曾发酵的煎包皮能够很妥帖地把融化开的皮冻包裹在里面，好让食客一口咬下去的时候能够感受到里面鲜滑的浓汤。

不过我更中意的是第二种――以发酵活面做皮的水生煎。

活面生煎不常见，走访十家煎包店也不一定能找到一家是卖活面生煎的，大概是因为制作起来更繁琐，而且酵过是面皮会把汤汁全部吸收进包子皮里，所以也不讨很多食客的欢心。然而个人有个人的口味，我偏偏觉得它的滋味恰到好处。

我很喜欢灌汤的包子，不过皮冻肉汤到底是有些油腻的，如果是蒸制的小笼，我当然能欣赏厨师用这般醇浓的汤汁以做增色，可是煎包不一样。

煎包本身就已经拥有了足量的油水，晶晶油亮的包子皮再裹着口感腻闹的肉汁，那感觉未免有点太臃肿了，好像一个本身就很丰腴的胖夫人还要往身上套一件荷叶边重重叠叠的蓬松礼服长裙。

而活面生煎正好可以巧妙地中和掉这种油腻的感觉。面皮经过发酵，带有了面包似的疏松组织，它们在平底锅里加热时，融化的热油和肉汤会慢慢地渗入这些面粉的孔洞之中，和小麦粉淳朴的口感完美地结合在一起，赋予原本寡淡无味的包子皮非常浓郁的肉香气。各去所短，各取所长，天作之和。

在我心里头，做这种活面生煎最好吃的有两处地方。

一处是离我家不远的某个小店，店铺逼仄至极，摆着一张窄吧台桌，两张四人桌，但我怀疑那桌子如此之小，其实根本容不下四个人。往来的食客大多都是附近的居民，他们大概和我持有一样的怀疑，所以几乎不在店内堂食。